Las aceitunas son un alimento tradicional de la cuenca del mediterráneo y la primera referencia escrita a su preparación se debe a un tratado de agricultura en el siglo IV a.C. de Columela titulado “De Re Rustica”.

El aderezo o cura de aceitunas, consiste en eliminar el amargor natural de las aceitunas (oleuropeina), mediante preparaciones adecuadas para dar un producto sabroso y de buena conservación.

Como la planta de aderezo está situada dentro de la finca, las aceitunas están procesándose en menos de una hora, previa limpieza de hojas, polvo y tierra que puedan traer las aceitunas del campo. Después se pasan por una perdigonera que quita las aceitunas de tamaño pequeño y por una selectora de color que quita las aceitunas que vienen moradas o negras que no sirven, para los dos tipos de procesos que se utilizan en la fábrica (el estilo verde aderezadas en salmuera sevillano o aceitunas al natural introducidos en salmuera). Estas aceitunas frescas que no sirven (perdigón y morado) se pasan al molino del que sacamos un aceite muy apreciado por su fuerza.

Todo esto además se acompaña con el nuevo sistema de cocido en frío y la recepción en una lejía de 0.3 º, hace que las aceitunas se mimen desde el primer momento que entran en la planta.

Después para la fermentación tenemos nuestro propio laboratorio, que nos ayuda a seguir la evolución y desarrollo de esas aceitunas con mucho cuidado.